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【新闻】风味复合香辛料的应用烧鸡女菀

发布时间:2020-10-18 18:32:27 阅读: 来源:板式换热器厂家

风味复合香辛料的应用:烧鸡

复合风味香辛料包有:烧鸡专用香辛料、扒鸡专用香辛料、烤鸡专用香辛料、炸鸡专用香辛料、卤肉专用香辛料、欧式香肠专用香辛料、酱卤牛肉专用香辛料、酱卤鸡、鸭专用香辛料、酱卤猪肉专用香辛料、烤肉专用香辛料、五香粉、十三香、十八香。

实例:烧鸡的应用配方及工艺 (工厂型操作)

【操作流程】适龄商品鸡宰杀 清洗去净残毛内脏   整理造型  调汤卤制   烟熏上色   冷却包装   杀菌

【设备要求】屠宰设备(略)/浸泡池/夹层锅/烟熏炉/真空包装机/高温杀菌罐。

【产品配方】 品名

数量

光鸡

100kg

2kg

卤汤(标准卤汤)

100kg

姜片

1kg

葱段

1kg

蒜头

1kg

干辣椒

0.5kg

冰糖

1kg

味素

2kg

烧鸡专用香辛料

0.5kg

黑芝麻油

0.3kg

香卤鸡鸭香料

1kg

【制作工艺】

1.二年淘汰商品蛋鸡宰杀,褪去鸡毛取出内脏,去掉臀油,取出食管、气管、鸡肺等,清水浸泡2小时洗净杂质,根据要求盘别成型。

2.卤汤加热捞去杂质浮末,加入香卤鸡鸭香料/黑芝麻油以外的所有配料烧开20分钟加入制作成型的光鸡大火烧开15分钟,加入黑芝麻油/香卤鸡鸭香料转小火低温卤煮1小时,关火焖制3-4小时既可出锅。出锅时注意起锅要慢,不要破坏熟鸡的表皮和造型,置于低温处冷却至室温即可进行烟熏。

3.烟熏,为了风味的需要,采取糖熏的工艺,熏炉内按照一定间距摆好熟鸡,烧热的铁板上撒上红糖或白糖,迅速关上炉门,使糖经过高温加热焦化生成烟雾,均匀分布于炉内,烟雾遇冷空气沉附于鸡体表面。烟雾的颜色进而附着鸡体上,根据产品色泽的要求,烟熏的时间可进行调整。

4.烟熏后鸡推出炉外,置于低温冷却处,冷却后可以进行真空包装。

5. 包装后需要高温或巴氏杀菌。

实例:红烧鸡块的应用配方和工艺(家庭型操作)

【操作流程】光鸡分割   过水打抄     炒制加料    焖制成熟

【设备要求】家庭厨房用品

【产品配方】                          单位:公斤 品名

数量

分割鸡块

1

白糖

0.05

酱油

0.05

姜碎

0.05

葱段

0.05

蒜瓣

0.05

十八香

0.025

白酒

0.025

香卤鸡鸭香卤

0.025

适量

食用油

0.1

【制作工艺】

1.光鸡分割成小块清水浸泡10—分钟,沸水漂煮3—5分钟捞出淋净水份。

2.油烧热放入白糖炒化,加入鸡块翻炒,当油和糖浆全部覆盖到鸡块上加入所有配料和水进行焖制,30分钟左右鸡块成熟,汤汁收干即可出锅。

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